Diabetes y los vegetales, ¿realmente sabemos comer bien? (II)

Bueno, recuperados de la primera sorpresa en que el repaso del libro de ciencias naturales nos lleva por el intrincado camino de las clasificaciones de los vegetales y las extrañas formas que la naturaleza tiene de clasificarlos, ha llegado el momento de descubrir el porqué de la forma que usamos para distinguir y clasificar los vegetales con un enfoque hacia su aporte nutricional. 

Debido a que los vegetales que comemos provienen de partes diversas de muchas plantas que se han desarrollado a lo largo y ancho del planeta, algunas de ellas evolucionando de forma natural y otras, como producto de cruza para mejora genética o de la tecnología transgénica. ¿Cuáles son de uno u otro origen? Difícil saberlo. Pero lo importante es que a lo largo de nuestra historia hemos aprendido a pasar de ser recolectores a cultivar la gran mayoría de los vegetales que consumimos y a obtener una ventaja alimentaria de los mismos. Pero sobra decirlo, la elección no es porque sean vegetales, sino por que aportan diferentes características en cuanto textura, olor, color y sabor, dependiendo de la planta y, específicamente, la parte de la planta que aprovechemos. Así pues, consultando a los amigos del INNSZ (siglas del Instituto de Nutrición en la ciudad de México), ellos clasifican los alimentos que ingerimos en ocho grandes grupos, de acuerdo a su principal característica nutricional: Lácteos, Carnes, Leguminosas, Cereales y Féculas, Lípidos, Verduras del grupo I, Verduras del grupo II y Frutas. 

Viendo de cerca estos grupos, los vegetales entran en casi todos, exceptuando lácteos, así que la primera sorpresa la hayamos en el grupo de Carne, ya que un fruto, el germen de soya (soja), se encuentra en este grupo por su contenido proteico. 

En el caso de las leguminosas, todas sin excepción son frutos entre los cuales hay frijol, garbanzo, haba, lentejas, alubias y otras más. 

En el grupo de los cereales, tan incomprendidos como necesarios en una dieta balanceada, seguimos en el terreno de los frutos, sí sin poner cara de sorpresa, el arroz, la avena, el elote, el trigo, el algarrobo son todos frutos, pero la lista no termina aquí pues en esta clasificación también caen otras partes de plantas como tallos y raíces; ¿no me creen?, pues resulta que la papa (tallo) y el camote (raíz) que se consideran féculas. 

En el caso de los lípidos, los mejores aceites son los derivados de los frutos, tales como la aceituna (aceite de oliva) y el aguacate, además de los extraídos de semillas (o sea de frutos), del maíz, soya, algodón, uva. 

Siguiendo con esta exhaustiva lista, entramos a la selección de verduras del grupo I y que se agrupan aquí porque se pueden consumir libremente y nos encontramos con una variedad más amplia de vegetales como acelgas, alcachofa, berros, brócoli, calabacitas, chilacayote, ejotes, espinacas, verdolagas, como ejemplo de verdaderas verduras verdes. Siguiendo en este grupo entramos a la zona arcoíris de las verduras “no verdes” en donde se han colocado al jitomate o tomate rojo, rábano, col, nabo, flor de calabaza, etc. Esto ya nos pone en el contexto de frutos y verduras de una forma por demás elegante. 

En el caso de las verduras del grupo II cuyo consumo se mide por su mayor contenido calórico, la coloración se hace más variada y podemos pasar lista a variedades tales como betabel, poro, cebolla, chayote, chile poblano, huauzontles, cuitlacoche (el delicioso hongo negro del maíz), chícharo, espárrago, zanahoria, entre otros. 

Y al final, ahora sí, los vegetales que todos reconocemos como frutas puesto que teniendo características de frutos, se distinguen por su sabor dulce pues llegan a contener gran cantidad de azucares. Entre ellos encontramos uvas, ciruelas, fresas, durazno, melón, guayaba, limón (bueno, no dulce) y muchos otros. 

Pues sí, vemos que la naturaleza en su faceta vegetal está siempre presente en la mesa y busca la forma de meterse al plato en cada comida. Lo importante en la recomendación “come frutas y verduras” es en la inteligencia que pongamos al hacer la selección y la mejor combinación. Los elementos ahí están, madre naturaleza (y las tiendas de autoservicio) nos los ponen al alcance, ahora es nuestra decisión cómo consideramos el consejo. La tercera parte estará dedicada a las llamadas “raciones equivalentes” que es una herramienta más para darle variedad a lo que comemos sin tener que pecar o, lo que es peor, quedarnos con la sensación de haber pecado.