Una de las principales restricciones que se presenta al momento de definir qué sí y qué no incluir en un plan de alimentación para quienes padecemos de diabetes, es el contenido de azúcar en los vegetales que integraran nuestra diaria ingesta y aunque la obvia selección recae en los alimentos dulces, como la fruta, la sorpresa es que no necesariamente están solas del lado de los vegetales que potencialmente nos pueden dañar si no observamos cierta restricción en su cantidad. En la anterior entrada de esta serie definíamos los grupos de vegetales y en esta ocasión dejaré de lado la fruta, de la cual ya sabemos que contiene grandes cantidades de azúcares y veremos en su lugar un poco más de cerca a los cereales, las leguminosas y las Verduras del grupo II, que sin ser lo que conocemos como comidas dulces, su contenido de azúcares es lo suficientemente elevado como para que por lo menos nos tomemos la molestia de contar lo que de estas variedades escogemos y así evitar picos de glucosa en la sangre, creyendo que estamos comiendo la opción más sana por que no nos es dulce al paladar.
Sabemos claramente que aunque no saben dulce, los cereales y las leguminosas deben comerse en poca cantidad pues nos han dicho que tienen un gran contenido energético, pero ¿realmente conocemos la fuente de tanta energía acumulada? Pues resulta que la respuesta está en que toda la energía que utiliza nuestro organismo corresponde a un solo tipo de materia prima llamada glucosa. Sin embargo, en este punto comienzan a surgir las preguntas en un torrente atropellado como por ejemplo ¿los cereales y leguminosas tienen glucosa?, ¿y la fructosa apá? Y otras muchas que pueden ir surgiendo alrededor del tema. Así que de manera irremediable, esta ocasión haremos un repaso de química orgánica para ampliar el panorama sobre los principales conceptos con respecto a la glucosa y los azúcares en general.
Más que usar el término glucosa o materia prima energética, está muy difundido en el entorno médico y coloquial el término “carbohidratos” el químicamente correcto “glúcidos” o sea, derivados de la glucosa. Que proviene del griego “glicis –glicys-dulce”
Como anécdota de mis años de estudiante, cuento que dentro del rigor Universitario, el profesor del curso de Química Orgánica I, imponía el precio de una reprobada sin pasar por el “inconveniente” de un examen por el simple desliz de usar los términos “carbohidrato” o “hidratos de carbono” en vez del correcto “glúcidos”. Quizá por eso cada vez que leo, escucho o utilizo tales términos, un cierto escalofrío culpable recorre mi columna, pero eso es solamente una anécdota y usar el término carbohidratos también es generalmente aceptado.
Pero ya que estamos entrados en esto, vale la pena hacer algunas precisiones:
Los glúcidos se dividen en monosacáridos, disacáridos, Oligosacáridos y Polisacáridos, dependiendo de su estructura química y su enorme capacidad para formar cadenas a partir de estructuras simples y su versatilidad para generar productos de diferentes propiedades químicas partiendo de una misma molécula según la unión sea en diferente átomo.
La relevancia (mi justificación para este súper rollo), es que en los alimentos naturales y en los procesados vamos a encontrar la gama completa, siendo unos buenos para el organismo (cuando la insulina hace su trabajo) y otros son pésimos al grado de provocar daños graves por su ingesta cotidiana en grandes cantidades.
Como la idea no es dar un repaso exhaustivo de temas áridos como para muchos suele ser el caso de la química orgánica, sino presentar una referencia sencilla para entender el papel de los azúcares que intervienen en la alimentación, entremos en materia.
Los glúcidos más sencillos son los monosacáridos y a esta clasificación pertenecen la glucosa y la fructuosa (hay muchos más que intervienen en el proceso metabólico, pero no de origen vegetal), ambos presentes en los alimentos ya sea de forma simple o en forma combinada en los disacáridos y polisacáridos. Tanto la glucosa como la fructuosa se encuentran en las frutas (más la fructosa) y debido a que tienen una fórmula similar, el organismo no tiene problema en transformar la fructosa en glucosa para asimilarla.
Por cierto, en algunos alimentos procesados en que se anuncia que no contienen azúcar, no es poco frecuente que citen que contienen fructosa y dextrosa (nombre usual para la glucosa), por lo que están entregando alimentos con mucha azúcar, solo que disfrazándolos al declarar que no contienen azúcar, cuando tanto la fructuosa como la dextrosa son azúcares y por ello hago un llamado a no caer en el engaño. Como dato adicional tanto la fructuosa como la glucosa (dextrosa) tienen valores energéticos similares (4 Kcal/gr).
Los glúcidos que siguen en complejidad son los disacáridos, que como su nombre lo sugiere, se forman por la unión de dos monosacáridos que pueden ser dos glucosas o una glucosa y una fructosa. Así encontramos sustancias que nos son sumamente familiares como por ejemplo la maltosa (se encuentra en los granos de la malta germinada, base en la elaboración de cerveza y productos de panadería) y que está formada por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace glucósido. Otro disacárido famoso es la lactosa que se forma por la unión de una molécula de glucosa y una de galactosa (otro monosacárido) y se encuentra presente en la leche y sus derivados. Como dato cultural, la famosa intolerancia a la lactosa se debe a la incapacidad del organismo de producir una enzima llamada lactasa que es indispensable en la digestión de la lactosa.
Todo un caso es la comercialmente conocida azúcar de mesa, que está formada por la unión de una molécula de fructosa y una molécula de glucosa y proviene de la caña de azúcar y del betabel o remolacha. Es curioso, ninguna de las dos es una fruta; son tallo y raíz, respectivamente. Por ello, regresando al tema de productos anunciados como “sin azúcar” pero que contienen “fructosa” y en algunos casos glucosa renombrada como dextrosa para que suene inocua o maltosa o una combinación, es simplemente recurrir al truco de separar la molécula de sacarosa en sus componentes y declarar que NO contiene azúcar. Que trampa ¿no creen?
Como casos especiales dignos de mención y mucho cuidado tengo dos, uno que aparece de forma natural y otro que es producto de la industrialización de los alimentos. El primero es un oligosacárido y el ultimo un polisacárido. Así que al redoble del tambor, los lanzamos a la pista y los presentamos:
En primer lugar, aparece el “almidón”, sí el que las abuelas usaban para atiesar las camisas, carpetas y manteles para que al momento de planchar quedaran estiradas esas prendas y lucieran muy coquetas, pero si en mi infancia –y ahora-, me hubieran ofrecido algo así como “¿gustas una cucharadita de almidon?” lo más probable es que hubiese puesto “cara de fuchi”, rechazando la oferta. Sin embargo ante la oferta de ¿gustas unas papitas a la francesa?, dudo que haya alguien a quién no se le antojen. Bueno, esa es una primera pista de en donde encontramos a ese tan sabroso ingrediente llamado almidón, el cual se encuentra también en otros vegetales como el maíz, trigo, arroz, el camote (batata o papa dulce) y, por supuesto la ya mencionada papa (patata). Bueno, estos vegetales caen –la experiencia gustativa nos lo confirma-, entre lo levemente dulce y lo francamente insípido. Entonces, ¿de dónde sale tanta caloría?
Bueno, respiramos hondo y sale la química al rescate. Resulta que el almidón es, como ya había escrito arriba, un oligosacárido complejo, esto es, un azúcar que consta de dos moléculas menores que unidas forman la molécula del almidón. Así pues, si tomamos una molécula de amilosa y otra de amilopectina, ya tenemos un almidón. Antes de entrar en pánico, estos nombrecitos se refieren a moléculas formadas exclusivamente de cadenas de glucosa: La amilosa forma cadenas lineales con hasta 2,500 unidades de glucosa, mientras que la amilopectina siendo más pequeña, contiene de 25 a 30 moléculas de glucosa que se unen de forma ramificada con apariencia de un árbol.
El fondo del asunto, es que los almidones no son otra cosa que glucosa, mucha glucosa que hace que todos aquellos vegetales que lo contienen, se agrupen como carbohidratos de elevado valor glucémico y por ello, deben ser tratados con mucho cuidado a la hora de balancear un plan de alimentación.
Para el gran final, dejo los polisacáridos, de los cuales el más digno de mención es el jarabe de alta fructuosa que se encuentra en prácticamente todos los alimentos que son artificialmente procesados, como refrescos de soda, repostería, salsas dulces y caramelizados, entre muchos otros. Es más, su uso está tan extendido, que es realmente difícil encontrar alimentos procesados que no sean endulzados con este polisacárido. El nombre más conocido y que consiste en una gran variedad de productos combinados en diferentes proporciones, es el famoso “jarabe de alta fructosa del maíz” el cual se comenzó a usar industrialmente en la década de los 70’s como una opción más económica que la sacarosa o la propia glucosa (dextrosa) en la preparación de estos productos.
El jarabe de alta fructosa de maíz (JAFM), está típicamente constituido por una mezcla del tipo:
14% fructosa
43% dextrosa
31% disacáridos
43% dextrosa
31% disacáridos
12% otros productos (cualquier cosa cabe en esa definición)
Sin embargo, esta barata fuente de sabor dulce resulta que se convierte en la materia prima que nuestro hígado utiliza para producir los famosos triglicéridos, que son la reserva energética del organismo. Es más, su consumo excesivo se señala como origen de la enorme epidemia de obesidad mundial y las complicaciones asociadas a la condición obesa.
En próximas entradas retomaré el tema de la obesidad, sus causas, consecuencias y tratamientos.
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